Ако откриете, че се чудите какъв е източникът на вкусния вкус на вашата храна за хранене, не потърсете повече от "умами" или пети вкус. Често се постига чрез добавянето на мононатриев глутамат, противоречия обкръжава тази добавка в храната в продължение на десетилетия.
Мононатриев глутамат (MSG) е натриева сол на глутаминова киселина, несъществена аминокиселина. Високите нива на MSG се срещат естествено в редица хранителни източници, включително морски водорасли, соев сос, пармезан, домати и кърма.
Уникално вкусният аромат, свързан с тези храни, се нарича "умами", който сега се приема широко като пети вкус.
Интересното е, че самата глутаминова киселина няма умами аромат, но MSG в храната активира глутаматните рецептори във вкусовите пъпки. Те предават сигнали към различни области на мозъка, причинявайки характерен вкус.
Но MSG има ли роля извън създадените вкусови усещания? И защо има текущи противоречия относно използването на MSG като хранителна добавка?
Глутамат в тялото
Вашата стомашна и вътрешна обвивка е богата на глутаматни рецептори. MSG и други форми на глутамат се абсорбират чрез взаимодействие с тези рецептори. Веднъж в червата, глутаматът се разгражда, за да действа като гориво, или се включва в други молекули.
Глутаматът също е основен невротрансмитер в мозъка. Въпреки това се смята, че хранителният глутамат не е в състояние да пресече кръвно-мозъчната бариера, което предполага, че в него се създава целия мозъчен глутамат.
Но има данни от проучвания при мишки, че кръвно-мозъчната бариера при новородени е незряла и че някои глутамати могат да преминат в мозъка. Високите нива на глутамат, инжектирани в новородени мишки, причиняват значителни мозъчни увреждания.
Неотдавнашно проучване показа, че високите нива на MSG също са причинили тежки последици при плодовете мухи, което води до преждевременна смърт в значителен брой от тях.
Докато нивата, използвани в тези проучвания, далеч надхвърлят нормалната дневна консумация, докладвана сред хората, е важно да се отбележи, че от ресторантите и производителите на храни не се изисква да декларират нивата на MSG, добавени към храната.
Така че е безопасно за нас да консумираме MSG?
"Общопризнат като безопасен"
Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) класифицира MSG като "общопризнат като безопасен".
През 1907 г. учен Kikunae Ikeda, професор в университета в Токио в Япония, е първият, който извлича MSG от морски водорасли. Днес MSG се произвежда чрез ферментация на въглехидрати в процес, подобен на производството на кисело мляко и вино от FDA.
В FDA производителите на храни изискват списък на MSG като компонент. Но съставки като хидролизиран растителен протеин, автолизирани дрожди, соев екстракт и протеинов изолат също съдържат естествено срещащи се MSG.
Противоречието на MSG
Но какво да кажем за "китайски ресторантски синдром?" Противоречието, свързано с използването на MSG в храните – предимно китайска храна – продължава.
Консумацията на МСГ е свързана със сърбеж, хиперактивност, главоболие и подуване на езика и гърлото в това, което е наречено китайски ресторантски синдром.
Повечето проучвания не установяват връзка между консумацията на MSG и физиологичните симптоми. Някои клинични доклади обаче показват връзка.
Ето защо остава отговор на въпроса дали MSG е в основата на неблагоприятните хранителни реакции или дали има друг виновник, особено в днешните силно преработени храни.
